Pavlova Magnificat et Clémentines Confites
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Dimanche 26 octobre 2014

Pavlova Magnificat et Clémentines Confites

Pour 4 personnes.

Ingrédients

Pour la Meringue
4 blancs d’oeufs clarifiés dans l'idéal plusieurs heures avant ( les blancs séparés des jaunes et tempérés)
250 g de sucre semoule
1 pincée de sel
1 cc de jus de citron vert
2 cc de fécule de maïs


Pour la crème fouettée au tendre choco magnificat
250 ml de crème liquide 30 %
20 g de mascarpone
10 g de sucre glace
20 Magnificat tendre choco

Pour la garniture
l'équivalent d'une belle clémentine confite découpée en petits dés
les suprêmes de 4 clémentines fraîches (quartiers de clémentine sans la peau)
Coulis de clémentines et citron vert
Le coulis d'agrumes maison ( à faire 1 heure avant)

Pour le coulis
le jus de 5 clémentines
le jus d'un citron vert
3 cs de sucre
1 feuille de gélatine

Pas à pas

AVANT DE VOUS LANCER :
La meringue : 1 heure de cuisson et repos minimum deux heures à température ambiante (possibilité de la faire la veille)

Le coulis : 5 min de cuisson et repos 1 heure au réfrigérateur (possible de le faire la veille)

La chantilly : 10 min de cuisson et repos minimum 2 heures (je l'ai faite la veille et montez en chantilly une deuxième fois avant le montage)

Les clémentines confites : là pas le choix 24 heures avant ou les acheter toutes confites !

Il vaut faut au total 9 clémentines fraîches et un citron vert + 1 clémentine confite pour l'ensemble de la recette

Passons à la Chantilly de Magnificat tendre choco

Dans une casserole faites fondre à feux doux en remuant sans arrêt les 20 bonbons avec 125 ml de crème
Réservez en la filmant à température ambiante pour qu'elle refroidissement et ensuite 2 heures au réfrigérateur
Mettez le reste de la crème et le mascarpone (le détendre un peu avant de l’incorporer à la crème) dans un cul de poule pendant 10 mm au congélateur avec les bras du batteur
Commencez à montez la chantilly
Quand elle commence à être ferme incorporez le sucre glace en une seule fois tout en continuant à battre vigoureusement
Quand les fouets du batteur traces de larges sillons dans la crème vous pouvez stopper sinon elle risque de se transformer en beurre
Sortir la crème de bonbon du réfrigérateur et la fouetter comme une chantilly
Mélangez délicatement les deux chantilly avec un Maryse
Filmez et réservez au réfrigérateur jusqu’au montage de la Plavova
Si besoin reprendre le fouet pour l'aérer avant le montage

Le coulis d'agrumes maison

Faites ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide (10 min)
Pressez je jus des agrumes et le passer à la passoire fine
Faites bouillir les jus avec le sucre
Hors du feu incorporez la gélatine
Réservez au frais 1 heure minimum

La Meringue

Vous pouvez la réaliser 1 ou 2 jour avant et la conserver au sec à l'abri

Préchauffez le four à 180 °
Dessinez le contour de vos cercles ou d'un cercle unique (20/22 cm) sur du papier sulfurisé et retournez le papier pour voir en transparence les dessins afin que l'encre ne soit pas en contact avec la meringue
Versez vos oeufs clarifiés et à température ambiante dans un cul de poule ou dans le bol du robot avec une pincée de sel et commencez à battre en augmentant la vitesse du batteur progressivement
Quand les oeufs commencent à montez environ au 3/4 ajoutez le sucre par petite quantité tout en continuant à battre
Cessez de battre quand la meringue devient épaisse très lisse et brillante (opération qui peut prendre environ 10 mm)
Incorporez délicatement avec une Maryse la fécule de maïs, le jus de citron et la vanille
A l'aide d'un poche sans douille, déposez la meringue généreusement sur les empreintes en formant volontairement des imperfections .Il faut impérativement que le disque de meringue soit épais c'est tout l'intérêt de cette recette alors n'hésitez pas à avoir la main lourde !! sinon le côté gourmand ne sera pas au rendez-vous !. Les contours doivent être un peu plus épais que le disque
Enfournez et baissez immédiatement le four à 120 ° pendant 1 heure (surveillez car la meringue ne doit pas être colorée)
Attendre qu'elles refroidissent pour les décoller du papier délicatement. La meringue est fragile attention ! pour cette recette elle doit être croquante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur

Les clémentines confites

Si vous souhaitez les faire maison la recette est sur mon blog mais attention à faire 24 heures avant
Dans les deux cas coupez la clémentine confite en petits carrés (1/4 de fruit par personne environ)

Le montage (maximum 1 heure avant)

A l'aide d'un poche munie d'une douille large ou à la cuillère déposez généreusement la chantilly dans les cercles en formant également des imperfections comme pour la meringue
Répartir les fruits confits et les fruits frais sur la crème
Réservez au frais
Au moment de servir arrosez de coulis

Par Bénédictedm

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