Guimauves à l'Arlequin
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Jeudi 3 mai 2012

Guimauves à l'Arlequin

Pour 6 personnes.

Ingrédients

400 g de sucre
55 g de glucose cristal
65 g de blanc d’œuf (2 ou 3 blancs)
25 g de feuille de gélatine
10 Arlequins

100g de sucre glace
100g de maïzena

Matériel :
Un thermomètre de cuisine
Un batteur électrique

Pas à pas

Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
Ecraser les Arlequins dans un torchon avec un rouleau à pâtisserie
Faire chauffer le glucose, le sucre semoule et les Arlequins écrasés quand la température atteint 120°C.
Commencer à monter les blancs en neige.
Quand le mélange de sucre atteint 128°C, incorporer les feuilles de gélatines essorées (Attention prévoir une grande casserole car le mélange mousse énormément).
Verser délicatement le mélange sur les blancs en neige.
Laisser tiédir sans cesser de battre. Verser dans un plat rectangulaire recouvert de papier sulfurisé légèrement huilé et laisser complètement refroidir (à l’air libre ou au frigo).
On peut mettre quelques gouttes de colorant liquide sur la guimauve et l’étaler au pinceau pour rappeler le bonbon.
Découper des cubes de la grosseur voulue et les enrober de sucre glace mélangé avec la maïzena (cela évite que la guimauve colle).

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